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《肉味厨房》是一本关于肉类烹饪的书，书中不但详细解析了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅的常用肉类部位与料理口感，更有主厨特选的60道美味肉食料理，融合“中式调味元素”与“西式烹调手法”，以酒入菜，以香料提味，将美味肉食的秘诀以通俗易懂的方式呈现给大家，是广大肉食爱好者的实用指南。

CHAPTER 1 精选食材与锅具

主要食材

认识肉品部位与口感，了解适合的料理手法

灵魂调味

中式调味料／西餐常用调味油／更多食材

关键锅具

善用铸铁平底锅与深锅，肉类料理好上手

料理小教室

掌握烹调要点，没有不好吃的肉与部位

CHAPTER 2 主厨特选料理

食谱使用方法

PART 1 猪肉

葡萄酒醋膏梅子猪里脊卷

黑醋酱里脊肉块

红糟酱烧肉豆腐

北海道奶油香肠风汉堡排

红枣糖醋酱小排

啤酒面糊炸猪排

意式熔岩猪肋排

沙茶芝麻酱战斧猪排佐波夏大麦牛蒡泥

黑豆猪脚佐玉米片莎莎盅

三杯猪肝

麻油猪舌杏鲍菇煲

私房卤肉饭

松阪猪香椿酱笔管面

咸猪肉蛋奶笔管面

茄汁燕麦肉丸意大利面

PART 2 牛肉

意式生牛肉

嫩肩牛肉凉拌米粉

法式土豆泥焗牛肋条牛肉

咖喱牛肉塔可饭

牛肉煎饺

牛舌黑米炖饭

肋眼牛排佐黑蒜酱墨鱼面

炙烧牛肉油葱饭团

炸牛肉金枣饼

风味炸牛排

酒炖牛颊肉

藏红花牛肉米型面

凉拌剥皮辣椒牛腱贝壳面

鹰嘴豆牛肚番茄笔管面

雪浓牛骨牛奶锅

PART 3 鸡肉

炙烤鸡颈肉佐阿根廷青酱

橙香鸡翅

酥炸奶酪鸡翅根

鸡肉菠菜卷佐波夏大麦奶油酱汁

水莲脆瓜鸡肉卷佐木瓜咖喱酱

私房咸水鸡盘

油封鸡腿排

巴斯克风味炖鸡

酸熘白菜破布子鸡心

西班牙风蒜头鸡肝

五味酱青龙鸡胗

金沙皮蛋鸡软骨

意式愤怒酱鸡腿笔管面

葡萄白酒酱炸半鸡

美颜银耳山药胶原鸡汤

PART 4 羊肉

山羊奶酪佐羊肉面卷

黑椒木耳酱甜椒羊肉片

无花果红酒酱羔羊排

腐乳咖喱风羊肋排

苏格兰羊肉汤

PART 5 鸭肉

鸭肉片咸蛋黄芋泥球

玫瑰茄酱鸭腿

咖喱龙眼干酱鸭胸

青蒜鸭赏锅巴米饼佐客家金橘酱

泥煤鸭赏甜菜根贝壳面

PART 6 鹅肉

鹅肝佐韭菜卷

客家酸菜鹅腿佐荫凤梨酱

咖啡熏鹅

松露鹅胸糯米肠堡

鹅蛋酥炒米粉

本书使用食材与相关料理一览表

陈秉文是优秀的美食大师，他善用各种食材、调料及锅具，形成了自己独特的“烹饪乐趣”与“肉味料理特色”，他主张将美食轻松地融入到生活中，让更多的人感受到食物的美好。

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葡萄酒醋膏梅子猪里脊卷

食材：

腰内肉 300克

盐 适量

黑胡椒粉 适量

抱子甘蓝 3个

玉米笋 4根

胡萝卜 40克

加州梅 30克

橄榄油 20毫升

帕玛火腿 6片

葵花子油 20毫升

白酒 60毫升

意大利醋膏 适量

红脉酸模叶 3片

棉绳 1根

做法：

1.先将腰内肉去除筋膜，再撒上盐与黑胡椒粉调味。再将抱子甘蓝、玉米笋、胡萝卜汆烫备用。

2.加州梅切碎混入少许橄榄油。 以帕玛火腿铺底，放上腰内肉、加州梅碎卷起。

3.接下来以棉绳将腰内肉绑起固定；胡萝卜切圆片备用。 

4.热锅，倒入葵花子油，将腰内肉以中小火煎至两面上色。

5.淋上白酒，盖上锅盖，小火焖煮约5分钟，取出放凉切块。

6.后将备好的蔬菜和肉卷一起盛盘，淋一点橄榄油，再点缀意大利醋膏与红脉酸模叶即可。

Tips：

● 绑线时留约1个手指头宽的松紧程度即可。

● 肉放凉再切，可以让肉的纤维吸饱肉汁。

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编辑推荐

肉要腌多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？肉菜怎么做口味才更浓郁、口感才更丰富……除了分享肉食制作的技巧之外，《肉味厨房》也希望引起大家对肉食烹调的兴趣，激发出更多关于美味肉食的创意。

中式调味与西式烹调是《肉味厨房》的灵魂，作者使用香煎、拌炒、炖卤、油封、油炸、炙烤、烟熏等方式，展现了不同肉类部位调味与烹调的美妙艺术。

高明的处理技巧，简单而又清晰的制作方法，贴心的烹饪指导，让你轻松上手美味肉食料理，在家也能吃出新滋味。

书摘插图

前言

熟悉的肉味，对味！

很开心能和大家分享丰富的全肉类料理食谱，“肉”一直都是身为厨师的我在料理上以及铁锅中不可或缺的主要角色。肉要腌多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？如何煮肉味才浓郁、口感才会鲜嫩丰富？本书除了让读者们了解烹煮肉品的艺术之外，也让他们可以轻松结合不同油品、酒类与调味料的可能性，美味秘诀一次获得。

中餐料理与西餐烹调是本书的灵魂，涵盖香煎、拌炒、烧卤、低温油封、油炸、炙烤、烟熏等相关知识，展现不同肉类烹调的美妙艺术！只要找到适宜的调味与烹煮方式，没有不好吃的肉和部位！

“肉类”料理常遇到的问题―温度的掌控，是我想传达给大家的烹调关键。有一口导热、蓄热性好且受热均匀的铸铁锅，能更快速地以适当的温度上菜。跟着书中食谱，人人都能轻松掌握铁锅的烹调运用，享受更健康的饮食以及愉悦的烹饪时光，借由“食光”创造自己与亲友们更美好的回忆。

食谱中的料理香味，除了来自好的肉材，也来自搭配料理的调味油品。若想让烹调好的肉保湿，需要使用充满橄榄果香味的橄榄油；喜爱高温或油炸料理的读者可以使用芥花油、葵花子油；营养成分高的米糠油和葡萄子油，也是适合全家人的健康油品。

中餐料理中常与肉品搭配的酱油，本书也使用独特、气味纯净、色泽清澈的黑豆?油。至于西餐料理，也融入了多种酒类运用，像是炸肉面糊中加入啤酒，能让肉吃起来轻盈爽口；威士忌则赋予肉的成熟泥煤味，而细致香甜的白兰地可以说是肉品的香水。搭配容易操作的日本北海道白酱块，与带点儿南洋风味的爪哇咖喱块，让料理新手也能轻松把美味端上桌。 

当人们开始对肉的部位与烹调方式产生兴趣时，才算是真正开始懂得吃肉。掌握肉的部位特性，活用烹煮技巧，料理纯熟度更加分！希望通过一系列的肉料理食谱，重新诠释中餐料理与西餐烹调手法，若能带给您在肉食烹调上的收获或激发料理上的创意，我将为此感到欣慰。