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本书是国家示范性高等职业院校建设项目特色教材之一。教材共分人体的能量需求分析、人体必须营养素与营养素代谢疾病的膳食治疗、不同食物的营养价值与加工存留、食品污染防治与安全性生产、中国居民膳食指南与食谱编制五大项目，设计了20个模块，每个模块设有能力目标、知识目标、知识准备、核心内容、内容小结、知识考核、深度链接七大板块，充分体现出结构合理、思路明晰、重点突出、简约实用的高职高专教材特色。本书在以往教材内容的基础上，在介绍完每种膳食营养素的基本性质、生理功能、食物来源、缺乏与过量的症状后，将由营养素代谢异常导致的相关疾病的成因、防治原则、膳食食谱设计等内容纳入其中，创新了内容体系，使其比一般的食品营养与卫生类教材的内容更丰富、全面，具有较强的应用性。

本书不仅可作为高职高专食品类专业（食品加工技术、食品分析与检测、农畜产品加工、农产品加工与贮藏等专业）教材，还可作为公共营养师的培训教材和临床营养师的辅助资料。

目录项目一人体的能量需求分析1

模块一人体对食物的消化与吸收1

模块二不同人群的能量消耗与计算11

项目二人体必需营养素与营养素代谢疾病的膳食治疗19

模块一蛋白质与人体的消瘦、水肿疾病的膳食治疗19

模块二脂肪与肥胖病的膳食治疗34

模块三碳水化合物与糖尿病的膳食治疗48

模块四维生素的生理功能与合理摄入66

模块五矿物质的生理功能与合理摄入87

模块六膳食纤维对代谢性疾病发生的防治123

模块七科学饮水127

项目三不同食物的营养价值与加工存留131

模块一粮谷类食物131

模块二蔬菜类食物137

模块三水果类食物146

模块四豆类及其制品153

模块五肉类及其制品159

模块六乳及乳制品165

模块七蛋类及蛋制品171

项目四食品污染防治与安全性生产176

模块一食品污染预防与食物中毒176

模块二各类食品的生产卫生要求201

项目五中国居民膳食指南与食谱编制215

模块一中国居民膳食指南与宝塔215

模块二食谱编制230

附录常见食物的营养价值251

参考文献266

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前言

黑龙江农业经济职业学院2008年被*、财政部确立为国家示范性高等职业院校立项建设单位。学院紧紧围绕黑龙江省农业强省和社会主义新农村建设需要，围绕农业生产（种植、养殖）→农产品加工→农产品销售链条，以作物生产技术、畜牧兽医、食品加工技术、农业经济管理4个重点建设专业为引领，着力打造种植、养殖、农产品加工、农业经济管理四大专业集群，从种子入土到餐桌消费、从生产者到消费者、从资本投入到资本增值，全程培养具有爱农情怀、吃苦耐劳、务实创新的农业生产和服务线高技能人才。

四个重点建设专业遵循“融入多方资源，实行合作办学、融入行业企业标准，对接前沿技术、融入岗位需求，突出能力培养，融入企业文化，强化素质教育”的人才培养模式改革思路和“携手农企（场）、瞄准一线、贴近前沿；基于过程、实战育人、服务三农”的专业建设思路，与农业企业、农业技术推广部门和农业科研院所实施联合共建：共同设计人才培养方案、共同确立课程体系、共同开发核心课程、共同培育农业高职人才；实行基地共建共享、开展师资员工交互培训、联合开展技术攻关、联合打造社会服务平台。

专业核心课程按照“针对职业岗位需要、切合区域特点、融入行业标准、源于生产活动、高于生产要求”的原则构建教学内容，选取典型产品、典型项目、典型任务和典型生产过程，采取“教师承担项目、项目对接课程、学生参与管理、生产实训同步”的管理模式，依托校内外生产性实训基地，实施项目教学、现场教学和任务驱动等行动导向的教学模式，让学生“带着任务去学习、按照标准去操作、履行职责去体验”，将“学、教、做”有机融于一体，有效培植学生的应职岗位职业能力和素质。

学院成立了示范院校建设项目特色教材编审委员会，编写《果树栽培技术》、《山特产品加工与检测技术》、《农村经济》、《猪生产与疾病防治》等4个系列20门核心课程特色教材，固化核心课程教学改革成果，与兄弟院校共同分享我们课程建设的收获。系列教材编写突出了以下三个特点：一是编写主线清晰，紧紧围绕职业能力和素质培养设计编写项目；二是内容有效整合，种植类教材融土壤肥料、植物保护、农业机械、栽培技术于一体，食品类教材融加工与检测于一体，养殖类教材融养、防、治于一体；三是编写体例创新，设计了能力目标、任务布置、知识准备、技能训练、学生自测等板块，便于任务驱动、现场教学模式的实施开展。

黑龙江农业经济职业学院

国家示范性高等职业院校建设项目特色教材编审委员会

2010年11月