食品营养与配餐（第二版）（蔡智军） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

《食品营养与配餐》(第二版)结合高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以促进学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养营养师为目标，以营养师工作流程为导向，以项目(任务)教学为载体， 将教材分为4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育进行介绍。教材打破了传统营养师培训的“基础知识 技能”的模式，将营养学基础知识融入工作任务中，可激发学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，使学生从依赖老师讲授转变到独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考，同时也可扫描二维码自主学习。本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。

学习情境1营养评价1

子情境1中国居民膳食指南1

子情境2膳食调查5

任务1食物成分表的应用5

任务2家庭3日膳食调查（称重法）8

任务3教师3日膳食摄入情况调查（询问法）11

任务4学校食堂食物消耗量调查（记账法）14

任务5高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）18

任务6膳食调查结果的计算与评价21

子情境3体质检测23

任务1成人体质检测23

任务2儿童体质检测27

任务3婴幼儿体质检测30

任务4体质营养评价32

子情境4实验室指标的收集和判断36

任务1头发样品的收集36

任务2尿液样品的收集和保存38

任务3粪便的收集和保存40

任务4血液的收集和保存42

子情境5食物营养成分评价44

任务1食品能量密度和营养质量指数44

任务2食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法46

任务3食物碳水化合物评价——血糖生成指数50

复习思考题52

学习情境2食物选择54

子情境1普通人群的营养需要和食物选择54

子情境2婴幼儿的营养需要和食物选择65

任务1婴儿食物选择74

任务2幼儿食物选择76

子情境3学龄前儿童的营养需要和食物选择77

任务学龄前儿童食物选择80

子情境4学龄儿童与青少年的营养需要和食物选择81

任务1学龄儿童食物选择83

任务2青少年食物选择84

子情境5孕妇、乳母的营养需要和食物选择84

任务1孕妇食物选择92

任务2乳母食物选择93

子情境6老年人的营养需要和食物选择93

任务老年人食物选择96

子情境7从事特殊职业人群食物选择96

任务1运动员食物选择96

任务2高温环境下人群食物选择97

任务3低温环境下人群食物选择98

复习思考题99

学习情境3食谱编制100

子情境1食谱编制原则100

子情境2普通人群食谱编制102

任务1教师的一餐食谱编制104

任务2驾驶员一日食谱编制105

任务3运动员一日食谱编制108

子情境3学龄前儿童食谱编制111

子情境4学龄儿童食谱编制118

子情境5青少年食谱编制120

子情境6大学生食谱编制124

子情境7孕妇、乳母食谱编制127

任务1孕妇食谱制定127

任务2乳母食谱制定130

子情境8疾病人群食谱编制134

任务1糖尿病人群食谱编制134

任务2痛风病人食谱编制137

任务3高脂血症病人食谱编制139

任务4高血压病人食谱编制141

子情境9食堂一周食谱编制（交换份法）142

复习思考题145

学习情境4营养教育146

子情境1营养标签解读146

任务1营养标签解读（以儿童牛奶为例）153

任务2液态奶营养标签的制作156

任务3果汁说明书的制作160

子情境2疾病人群饮食教育164

任务1肥胖病人膳食营养教育164

任务2高血压病人膳食营养教育166

任务3糖尿病病人膳食营养教育169

任务4痛风病人膳食营养教育171

任务5肿瘤病人膳食营养教育174

子情境3膳食与营养素缺乏病判断176

任务1蛋白质能量营养不良判断176

任务2维生素缺乏症判断178

任务3矿物质缺乏症判断191

子情境4营养咨询与教育200

任务1了解营养咨询与教育200

任务2食品选购指导207

任务3平衡膳食测评210

任务4膳食纤维摄入量的评估212

任务5健康生活方式的测评214

任务6体力活动水平测评219

任务7体重控制的营养教育224

任务8科普文章的编写226

复习思考题233

附录235

附录1中国居民能量、膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013)235

附录2中国成人BMI与健康体重对应关系表239

附录3中国7～18岁儿童营养状况的BMI标准240

附录4常见身体活动强度和能量消耗表240

附录5膳食定性描述及食物定量定性描述242

附录65～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表244

参考文献252

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前言

随着我国人民生活水平的提高和饮食的极大丰富，以及与营养有关的各种慢性疾病的流行，对具有营养与健康方面知识与技能的人才的需求日益增加。目前图书市场上的营养学方面的教材主要面向预防医学相关专业和食品科学相关专业，系统性和科学性强，对营养配餐和食物选择等实用性的内容介绍较少，难以满足应用型营养工作对人才的要求。2011年，我们依托国家示范性高职院校辽宁农业职业技术学院教改成果，组织高职院校的教师和行业专家共同编写了本书的版。本次在版的基础上进行了适当修订，以适应现代食品营养与配餐的新兴要求。

本教材根据高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养营养师为目标，以营养师工作流程为导向，引入《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)》、《中国居民膳食指南(2016)》内容，以项目（任务）教学为载体，设计了4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育。教材打破了传统营养师培训的“基础知识 技能”的模式，将营养学基础知识融入工作任务中，可激发学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，使学生从依赖老师讲授转变为独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。

本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。

由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免，敬请各位读者提出宝贵意见和建议。

编者